包袋紙袋

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　　■天府早報記者胡瀟瀟　　說起哪個地方的人最會吃最會做飯，絕大多數人第一個會說是四川人，但說起做飯的鍋卻各有各的偏好。近日，《舌尖上的中國》第三季正式開播，和前兩季不同的是，第三季不僅講述中國美食，還把做美食的器皿的制作和背后文化展現給觀眾。沒想到，一口章丘鐵鍋意外走紅，銷量暴增。　　美味的產生從來離不開專業的器皿，有溫度的器皿是美食真正的搖籃，一口鍋，萬種味，這才是美食的標配！成都川菜博物館館長張輝強告訴天府早報記者，川菜講究“急火短炒、一鍋成菜”，烹飪好手一般對鍋很講究，大部分選用生鐵鍋，“如果要說哪道川菜配合鐵鍋炒最巴適，那必須是肝腰合炒。”鐵鍋分類炒菜最香的還是生鐵鍋　　天府早報記者了解到，目前市場上的鐵鍋分三種：生鐵鍋、熟鐵鍋、不銹鋼鍋。　　生鐵鍋不易跌壞，受熱均勻，散熱慢，易生銹，要經炙鍋除去鐵器異味后才能使用。規格有大有小，小鍋有兩耳，四川飲食業多用此鍋；熟鐵鍋由鐵皮壓制而成，體較輕，傳熱快，洗刷容易，兩耳用鐵釘固定，簸炒方便。無耳的則有把手。因其傳熱快，常用來燒，燴、煮菜肴。而“舌尖三”中的章丘鐵鍋屬于熟鐵鍋，鍋坯薄，傳熱快，廚師顛起勺來才得心應手；不銹鋼鍋合金材料制成，不生銹，易傳熱，煎煮時間快。按其用途又分為：炒鍋（耳鍋）、飯鍋、蒸鍋（籠鍋）、鹵鍋、湯鍋等。　　說起生鐵鍋可是有歷史的，大概春秋前后出現鐵器后，首先進入生活用品的東西就是生鐵鍋（鑄鐵鍋）。到了晉代，鍋已經專指炊具。南北朝時，用鍋做飯在民間逐漸普及了。“盈鍋玉泉沸，滿甑云芽熟”，唐詩中這樣描述用鍋煮食的情景。據說，武則天最喜歡吃用生鐵鍋炒的菜了，稱贊“肴味適于口”。當時皇宮里有兩個最貴重的鑄鐵器皿，一個是擺放在院子中間防火用的大鐵缸，一個是御膳坊里做飯炒菜用的大鐵鍋。　　據資料介紹，熟鐵鍋比生鐵鍋更細膩、更均勻，大量生產應該是清后期。用熟鐵鍋烹飪出來的食物，味道鮮美，尤其蔬菜用堅硬的熟鐵鍋炒出來，每片菜葉清脆可口，顏色好看。但炒菜最香的還是傳統的大鐵鍋，即生鐵鍋。鐵鍋與川菜肝腰合炒和鐵鍋更搭配　　很多人對鐵鍋的印象大概是：黑黝黝的，塊頭大，很笨重，鍋底常年結著一層厚厚的土灰，無論煎、炒、烹、炸、熬還是煮，樣樣都能用，隨便炒個醬油飯，也會覺得特別好吃。　　“鐵鍋與川菜，可以說是絕配。”成都川菜博物館館長張輝強告訴天府早報記者，川菜講究的是“急火短炒、一鍋成菜”的傳統烹飪方法，然而鐵鍋是最適合短炒的和翻炒的，烹飪好手一般對鍋很講究，大部分選用生鐵鍋。“生鐵鍋就是正宗做飯炒菜用的，一般比較厚、比較重，受熱均勻，不糊鍋，應該是所有鍋當中最適合炒菜的鍋了。”　　張輝強提倡大家炒菜要注意“熱鍋涼油”，即鍋用油燒熱后，再換成涼油，進行炒菜或者炒肉。這樣做的好處有很多，一個是避免了原料的迅速糊化，另一個好處就是原料不會粘在鍋上。比如炒宮保雞丁，用熱鍋涼油是因為雞肉比較嫩容易炒熟，如果油太熱，就老了。　　“目前我們四川人更多的是選擇用熟鐵鍋炒菜了，”張輝強告訴天府早報記者，“從重量上看，生鐵鍋拿在手上較重，而熟鐵鍋則較輕，對于市民來說，簸炒方便，更人性化。”　　“如果要說哪道川菜配合鐵鍋炒最巴適，那必須是肝腰合炒。”張輝強說，川菜中，肝腰合炒是個技術活，因為這道菜實在是需要急火旺灶，肝腰合炒是按秒數的，食材炒得稍微久一點，質地就會變老、變硬。所以，就要用最大的火力短時間炒好，“那味道相當巴適。”三種鐵鍋　　生鐵鍋：不易跌壞，受熱均勻，散熱慢，易生銹　　熟鐵鍋：由鐵皮壓制而成。體較輕，傳熱快，洗刷容易，因其傳熱快，常用來燒，燴、煮菜肴。“舌尖三”中的章丘鐵鍋屬于熟鐵鍋　　不銹鋼鍋：合金材料制成。不生銹，易傳熱，煎煮時間快。按其用途分為炒鍋（耳鍋）、飯鍋、蒸鍋（籠鍋）、湯鍋等“生鐵鍋就是正宗做飯炒菜用的，一般比較厚、比較重，受熱均勻，不糊鍋，應該是所有鍋當中最適合炒菜的鍋了。”提醒　　炒菜要注意“熱鍋涼油”，即鍋用油燒熱后，再換成涼油，進行炒菜或者炒肉　　這樣做的好處：一個是避免了原料的迅速糊化，另一個是原料不會粘在鍋上關于章丘鐵鍋：　　章丘鐵鍋制造需要歷經十二道工序，再過十八遍火候，一千度高溫錘煉，經受三萬六千次鍛打，直到鍋如明鏡。　　2018年2月，隨著《舌尖上的中國第三季》播出，章丘鐵鍋受到關注。新鐵鍋“開鍋”“養護”七步曲　　1、準備好一塊生肥豬肉；　　2、將新鐵鍋鍋身所有標貼去除，用流動熱水洗凈鍋身;擦干水(特別是鍋底)，將鍋置于灶上，中小火烘干；　　3、生肥豬肉下鍋，用廚用夾“按”住生肥豬肉，把其當做“肥皂”一般使用，以內圈到外圈的方式呈螺旋狀在鍋內壁不停地擦拭，使溢出的油脂均勻地布滿整個鍋面；　　4、隨著不停地擦拭，鍋內溢出的融化黑豬油越來越多，“肥皂”也會變黑變小；　　5、整鍋移離灶火，倒去黑豬油，用廚用紙擦干凈，熱水凈鍋揩干，置鍋灶火重復步驟二、三、四；　　6、生肥豬肉表面焦硬后，可用刀將其表層片除后繼續入鍋擦拭;每擦多一輪，鍋面便顯得較前更干凈，如此操作，直至生肥豬肉不再變黑時即可（大約反復3-4次左右）；　　7、鐵鍋用熱水沖洗干凈擦干水分，置于灶火上中小火烘干，用廚用紙抹上一層薄薄的植物油，“開鍋養護”即大功告成。給你支招如何選鍋？振動感強的一定是好鍋　　1、摸厚薄　　鍋有厚薄之分，以薄為好。很多人誤以為，鐵鍋越重越好，鐵鍋越厚越好。這種想法是有偏差的，鍋底鍋太厚太重，翻勺也難，炒菜也費事。由于溫度上升慢，散熱快，而川菜講究的是短炒，薄的鐵鍋炒菜用是最好的，溫度會上升快，更容易短炒、簸炒。　　2、看鍋面　　買鐵鍋要看鍋面是否平滑，有些細小的淺紋沒關系，有小凹坑的很可能存在問題，購買時要特別謹慎。　　3、聽聲音　　鐵鍋厚薄不均的可不好，購買時可要聽聽敲擊聲。買鍋時將鍋底朝上，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲一敲，聲音越響、手的振動感越強的鍋越好。

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